Een koksmes met de juiste lemmet doorsnede geometrie
Er zijn qua snijgedrag grote verschillen te bemerken onderling verschillende merken keukenmessen. Het ideale koksmes is zo ontworpen dat er veilig en snel mee gewerkt kan worden. Als je met een mes gemakkelijk kan snijden omdat het weinig kracht kost om bijvoorbeeld een winterpeen door te snijden, dan draagt dat bij aan de veiligheid, de snijervaring en de standtijd van de snede. De standtijd van de snede is een andere uitdrukking voor “hoe lang blijft een mes scherp?”.
De meeste keukenmessen zijn te dik. Ook keukenmessen van de betere merken zijn vaak te dik, voornamelijk achter de snede, maar ook op de rug. Een uitzondering kan gemaakt worden voor de koksmessen van Robert Herder, deze zijn achter de snede zo dun dat wanneer je de snede op je nagel legt en er op duwt, deze lichtjes opbolt. Dit komt omdat de meeste messen van Robert Herder met de hand geslepen worden. Een duidelijke plus voor het molenmes!
Voor de meeste fabrieksmessen worden grote compromissen gedaan wat betreft de kwaliteit zodra daar productiegemak voor terug komt. Uitgangspunt is zoveel mogelijk messen maken in zo min mogelijk tijd met zo min mogelijk fouten ofwel zo min mogelijk tijd en materiaal verspilling. Zodra een koksmes in productie genomen wordt en er moeten grote aantallen tegen een lage prijs gemaakt kunnen worden, is het praktisch bijna onmogelijk de messen nog dun te houden. Een dun mes is namelijk flexibeler dan een dik mes en vergt een speciale manier van opspannen ten behoeve van de slijp bewerking die het lemmet ondergaat om in de gewenste vorm te geraken. Slijp robots houden niet van dunne flexibele messen. Daarom wordt een compromis gemaakt, de messen zijn zo dik dat ze amper nog door kunnen buigen, hier kan de slijprobot goed mee overweg en er kunnen nu honderden messen per uur gemaakt worden.
Helaas snijden deze dikke messen niet al te goed. Zodra je een aardappel of peen door wilt snijden op een snijplank moet je behoorlijk kracht uitoefenen en hoor je steevast het mes tegen de snijplank aanslaan. Het herhaaldelijk tegen de snijplank aanslaan van een keukenmes zorgt ervoor dat deze sneller bot wordt. Groenten (mits goed gewassen en niet zanderig) en vlees zijn een eitje voor een goed koksmes, het slaan op een houten of plastic snijplank daarentegen is een stuk minder goed. Toch is het hakken op een snijplank een geweldige manier om te werken in de keuken, hier is alleen een dunner mes voor nodig met een speciaal uitgekiende lemmet geometrie.
In de afbeelding hiernaast (of hieronder als je mobiel browsed) zijn twee doorsneden van koksmessen te zien. Links een gemiddeld “fabrieksmes” en rechts de Van Zanten 220. Een aantal dingen vallen op:
- De dikte achter de snede en op de rug van beide keukenmessen
- Links een “full flat grind” en rechts een “double hollow grind”
We beginnen bij de dikte achter de snede. Menig fabrieksmes, dus links, meet hier 0,4 – 0,6mm. Rechts meet 0,25mm. Hoe dunner de maat achter de snede en hoe scherper de slijphoek, hoe lichter het mes snijdt. De meeste fabriekmessen hebben een slijphoek van 20 graden per kant, 40 graden inclusief. Een grote slijphoek blijft gemakkelijker langer scherp, met andere woorden, er kan een eenvoudiger en goedkoper staal uitgekozen worden voor het mes en de warmtebehandeling hoeft niet perfect uitgevoerd te worden. De messen van Smederij van Zanten worden geslepen onder een hoek van 14 graden per kant, 28 graden inclusief. Dit vergt een uitstekend staal dat een uitstekende warmtebehandeling heeft ondergaan. Als dit niet het geval is blijft de fijne snijkant geen lang leven beschoren.
Een “full flat grind” zal, naarmate deze af en toe bijgeslepen moet worden, steeds dikker worden achter de snede. Dit komt omdat de vorm van de lemmet doorsnede een driehoek is. Als je een mes slijpt neem je materiaal af, het mes wordt dus ietsje kleiner en minder hoog en je komt bij dikker materiaal uit. Na vele slijpbeurten is het mes zo dik geworden dat deze weggegooid kan worden, tenzij deze over de gehele oppervlakte dunner geslepen wordt, dit is echter een enorm karwij. In de wereld van de handgemaakte messen noemt men dit "reprofiling". Het is vooral vaak nodig bij convex geslepen messen. Helaas verpest het de oppervlakte finish van het mes en in geval van een damast mes gaat het zichtbare deel van het patroon verloren. Geen optie dus voor damast koksmessen.
Een tweede nadeel van een “full flat grind” is de neiging tot blijven plakken van voedsel. Zodra je een aardappel of iets dergelijks snijdt blijft deze gemakkelijk plakken aan het lemmet waardoor je niet lekker door kan werken. Je moet met je andere hand het stuk aardappel loshalen. Soms stapelt al het plakkende voedsel op en vliegt het vervolgens over de snijplank. Niet erg prettig. De reden hiervoor zijn de platte vlakken op het lemmet. Het is gemakkelijk voor een aardappel om te blijven plakken aan een plat vlak.
Een “double hollow grind” heeft twee hol geslepen vlakken. Zodra je gedurende zijn leven een koksmes opnieuw scherp slijpt zal je wat materiaal afnemen, alleen bij een hol geslepen mes valt het op dat naarmate je hoger komt, de dikte niet tot amper zal toenemen. Dit betekend langer genieten van een licht snijdend mes. Daarnaast blijft voedsel ook minder gemakkelijk plakken aan holle vlakken. Verder is het zo dat de “richel” halverwege het voedsel afduwt.
Het resultaat van dit alles is een bizarre snijervaring, je vliegt werkelijk overal doorheen, het is spannend en een genot om mee te werken. Het staal is zo dun dat het op het uiterste van zijn kunnen moet presteren.
.
