eten & drinken

Keukenzwaard

Ze zijn loeischerp, keihard en hebben een prachtig grillig patroon; met messen van damaststaal waant u zich een samoerai aan het aanrecht.

Door: Hilary Akers
kok | vinoloog | historicus

Fotografie:
Marie Cécile Thijs

Met dank aan:
Kookpunt Rotterdam
kookpunt.nl
Johan van Zanten
koksmes.net

Tussen alle oogstrelend gevormde koksmessen in mijn messenrek hangt een misbaksel. Het staal is dof en het heft brokkelt langzaam maar zeker af. Dit was mijn allereerste koksmes, het goedkoopste uit de keukenwinkel. Wanneer ik het mes nu oppak voel ik weer de opwinding van toen. In een boek over keukengerei had ik gelezen hoe je een ui perfect kon snipperen en dat moest ik uitproberen. Twee minuten later lag er een berg flinterdunne snippers. Geluk suisde door mijn aderen.

 Later, toen ik kok werd, viel me op met hoeveel zorg koks hun koksmessen uitkiezen. En dat iedere kok zijn eigen koksmessen heeft. Wil je het mes van een ander gebruiken, dan vereist de etiquette dat je toestemming vraagt. Jarenlang reisde ik met een bundeltje messen - inmiddels van het fijnste staal - van restaurant naar restaurant.

 Mijn eerste mes was met behulp van een vorm uit een staalplaat geslagen. Gestanst staal, heet dat. Goede koksmessen daarentegen zijn gesmeed: een stuk staal wordt verhit en tot een mes gevormd. Het meeste staal is egaal glanzend, maar soms is het gewolkt of heeft het een patroon. Dat laatste heeft damaststaal, beroemd van Japanse samoeraizwaarden. Prachtig.

 Om te leren hoe damaststaal gemaakt wordt, ga ik langs bij Johan van Zanten, die er de mooiste koksmessen van maakt. Smid noemt Van Zanten zich. Maar zijn lange, slanke vingers zijn opvallend schoon. Deze smid werkt parttime in zijn bedrijf, naast zijn studie werktuigbouwkunde. Hij heeft stage gelopen bij een Duitse messenmaker en bedacht zelf de titel van zijn minor: De metallurgische verdieping van damast. Hier zit ik goed.

Chocoladereep

 Ik mag een van zijn messen van damaststaal vasthouden en dat blijkt iets heel anders te zin dan mijn mes van industrieel vervaardigd damaststaal. Ik zie een duizelingwekkend grillig patroon van lichte en donkere vlekjes. Als ik zachtjes over het staal aai, voel ik tot mijn verbazing dat het niet helemaal glad is. De donkere vlekjes liggen iets onder het oppervlak. Van Zanten begint aan zijn uitleg met in elke hand een stuk staal met het formaat van een lange, smalle chocoladereep. Dat is het basismateriaal. Voor een 'normaal' koksmes gebruikt hij slechts één reep staal. Voor een koksmes van damaststaal twee, en die repen moeten een net iets andere samenstelling hebben voor het beoogde eindresultaat. Van Zanten snijdt de repen in stukken en stapelt ze als een sandwich om en om op elkaar, tot een laag of acht.

 De sandwich gaat in een oventje. Net als bijna alle gereedschap in de smederij is het door Van Zanten zelf gemaakt, want in Europa zijn deze spullen slecht verkrijgbaar. Op de oven sluit hij een propaanbrander aan en dan steekt hij het gas aan. Na een tijdje mag de sandwich eruit. Gloeiend heet natuurlijk. En dan gebeurt het: op een aambeeld laat hij met grote kracht een enorme hamer op het staal neerdalen, net zolang tot de laagjes van de sandwich een geheel vormen. Daarna slaat hij het tot een dunne plak, maakt met een beitel een inkeping in het midden en vouwt de plak daar dubbel. Dan begint het hele proces opnieuw. Dat herhaalt hij net zolang tot hij een stuk staal heeft van wel tweehonderd lagen dik.

 Die lagen zie je later terug in het lemmet, maar wat je ziet zijn geen kaarsrechte laagjes. Door het slaan met de hamer ontstaan grillige patronen. Het patroon van het uiteindelijke damaststaal is voor de smid een verrassing. Hij ziet het patroon pas veel later, als hij het in een zuurbad dompelt. Een van de twee soorten staal waaruit het mes is opgebouwd reageert met het zuur, dat het staal uitbijt. Dat is het zwarte deel van het patroon. Het deel dat niet is uitgebeten ligt bovenop en als Van Zanten het een halve dag heeft gepolijst, glanst het als de volle maan. Dan maakt het contrast tussen licht en donker extreem groot en spectaculair.

Vikingzwaarden

 De komende tijd wil de smid proberen het patroon dat ontstaat wel te beïnvloeden, net als op oude Vikingzwaarden. Wie weet lukt het hem wel sterren te smeden. Van Zanten is niet geïnteresseerd in het maken van een grotere oplage dan hij nu doet - aan elk mes besteedt hij nu vijftig uur, het maximaal haalbare is één per maand - maar in het maken van steeds mooiere en betere koksmessen. Momenteel besteedt hij veel aandacht aan de hoek waaronder hij de snijkant van de messen slijpt. Hoe scherper de hoek, hoe scherper het mes. Maar ook hoe kwetsbaarder; vlijmscherp, dun metaal beschadigt sneller dan een iets grotere snijkant. En scherp zijn ze hoe dan ook wel.

 Ook opvallend: de hele rug (de bovenkant van het staal, van het heft tot de punt) wordt naar de punt toe smaller en dunner. Daardoor ondervindt het mes tijdens het snijden minder weerstand. Ik werp een blik op mijn koksmessen en ja hoor, ik heb voornamelijk logge messen die pas in de buurt van de punt dunner worden.

Oliebad

 In de keukenwinkels wordt vaak verteld dat koksmessen van damaststaal scherper zijn dan van glad staal. Dat is niet noodzakelijk waar, zegt Van Zanten. Zijn koksmessen zijn wél scherp - harder dan glas - omdat hiij het staal in een oven op 800 graden Celsius hardt en daarna ogenblikkelijk afkoelt in een oliebad. Toch is de belangrijkste reden voor mensen om 1250 euro voor een van zijn messen te betalen niet de scherpte, maar de schoonheid van het staal en de heften, vertelt hij.

 Van Zanten hanteert zijn koksmessen zelf opvallend nonchalant. 'Ze zijn bedoeld om in de keuken te gebruiken', zegt hij. Door een lichte bolling in het staal en het onregelmatige oppervlak van het damaststaal vallen aardappelplakjes er gemakkelijk vanaf. De koksmessen zijn hoog, waardoor de knokkels tijdens het snijden de snijplank niet raken en de hoek van het heft is ergonomisch vormgegeven. De overgang van heft naar lemmet houdt Van Zanten klein en slank en dat maakt de koksmessen licht in gewicht. Ik bekijk ze nog eens. Zo'n mes zou niet misstaan in mijn messenrek. Maar ik moet nog wel even sparen.