Interview met sous-chef

Al een tijdje lag het plan klaar om een professionele kok te vragen of hij een aantal weken een van mijn koksmessen zou willen testen. Toevallig raakte ik via een vriendin aan de praat met Adriën Bruijne uit Baarn. Adriën is sous-chef in Restaurant 't Luykje te Soest. Nog nooit heb ik iemand zo enthousiast over zijn koksmessen horen praten en al snel kwam het idee een koksmes uit te wisselen.

 Het prototype koksmes van mei 2013 was ondertussen onder de hoede van Adriën en een paar dagen later kreeg ik gelijk al feedback. Adriën vond het koksmes te dik achter de snede. Bij het snipperen van uien, wanneer de ui horizontaal ingesneden moest worden vond hij het koksmes te zwaar snijden.

 Ik heb de feedback opgepakt en ik heb een ander koksmes gemaakt die een aantal tienden van millimeters dunner achter de snede is. Adriën bemerkte een duidelijk verschil en is nu tevreden.

 Na vijf weken ben ik bij het restaurant op bezoek geweest om Adriën's bevindingen door te nemen.
 

 Johan: Hey Adriën, je bent sous-chef bij restaurant ’t Luykje en je bent fanatiek met koken en messen bezig. Hoe is dat ontstaan?

- Adriën: Ik ben vroeg na school hier in het restaurant aangekomen en toen heb ik het koken allemaal een beetje ontdekt.

 Het valt op dat je gepassioneerd over je koksmessen praat. Hoe is dat zo gekomen?

- Ik houd er van om te werken met goede spullen en een koksmes gebruik je de hele dag, dus ik vind het belangrijk om een goed scherp mes te hebben en daardoor ben ik me er in gaan verdiepen. Dan krijg je na verloop van tijd kennis. Mijn vader die houdt ook van scherpe messen, die heeft ze altijd zelf geslepen. Zo heb ik dat een beetje van huis uit mee gekregen, die heeft mij ook geleerd om ze zelf te slijpen, dan hoef je ze niet om de haverklap naar de slijper toe te brengen.

 Met welke merken koksmessen snijd je?

- Voornamelijk Robert Herder, maar ook Zwilling en Wüsthof.

 Welk merk is je favoriet?

- Robert herder, omdat ze ongelofelijk scherp en gemakkelijk te onderhouden zijn. Ik vind het belangrijk dat ze gemakkelijk scherp te krijgen zijn. Ik vind de ergonomie ook fijn, dat is belangrijk als je het elke dag gebruikt.

 Je zegt dat onderhouden en aanscherpen van de Robert Herder messen gemakkelijk is. Hoe komt dat?

- Als ik zo'n Herder koksmes slijp op de watersteen dan heb ik ze in minder slagen weer scherp dan bijvoorbeeld de Zwilling.

 Waar geef je de voorkeur aan? Roestvaste koksmessen of koksmessen van koolstofstaal?

- Koolstofstaal, omdat de koksmessen gewoon scherper zijn en dat ook blijven. Ik vind het niet relevant of een mes mooi blijft glimmen, als het een beetje donker wordt maakt dat voor het gebruik niet uit en dat is waar het uiteindelijk om draait. Het heeft ook wel wat, van die verkleuring op het koksmes.

 Wat was je eerste indruk toen je foto's van mijn koksmessen zag?

- Een mooie vorm en mooi afgewerkt en het leek me een vrij zwaar mes.

 Wat was je eerste indruk toen je hem in je handen had?

- Ik was verbaasd over het gewicht en de balans, het mes voelde heel licht aan en de afwerking daarvan was ik onder de indruk. Het ligt erg fijn in de hand.

 Je hebt er nu 5 weken mee gesneden, wat is je ervaring?

- Het is een comfortabel mes om mee te snijden, het heeft een fijne vorm waardoor het gemakkelijk werkt . In eerste instantie vond ik het hoge lemmet een beetje vreemd, dit is ook niet zo gebruikelijk, maar ik was er na een dag aan gewend en ik vind het nu prettig werken.

Doordat het koksmes mooi is afgewerkt aan de rug van het lemmet voelt het mes prettig aan je wijsvinger bij een pinch grip, ook als je langer snijdt blijft het comfortabel, door de scherpe hoek van de Herder wordt je hand geïrriteerd als je veel aan het snijden bent. Dat heb je met jouw koksmes gewoon niet. En als je bijvoorbeeld een galiameloen, een ui of een sjalot gaat snijden merk je dat het koksmes minder blijft kleven door de vorm.

Ondanks de hoge hardheid van jouw mes is het toch een stevig mes, ik krijg niet snel chips in de snede of een vouw er op, de snede blijft gewoon goed. Van de vijf weken heb ik de afgelopen twee weken full time met jouw koksmes gesneden en het express niet bijgeslepen. Ik heb alles gedaan waarvoor je koksmessen gebruikt en als je kijkt hoe scherp dit mes nu nog is na twee weken... Dat doen die andere koksmessen niet. Die zijn echt toe aan een goede slijpbeurt dan.

Als ik met mijn dunne Herder santoku iets ga insnijden dat hard is, bijvoorbeeld een knolselderij, dan gaat het mes knarsen, dat kun je gewoon horen. Op het moment dat hij vast komt te zitten, als je dan doorgaat breekt er een stuk uit, of de snede vouwt om, met jouw koksmes heb ik daar geen last van, het is ongelofelijk stevig eigenlijk.

 Wat vind je van het hoge lemmet?

- Het is fijn als je iets snijdt dat niet zo hoog is, een prei bijvoorbeeld. Met een laag mes kom je tijdens een snijbeweging soms met je vingers tegen de prei aan en dan vliegt hij over de hele werkbank. Met zo'n hoog lemmet heb je daar geen last van. Ik denk ook dat mensen met grotere handen een voordeel hebben bij het hoge lemmet, ze komen minder snel met hun knokkels tegen de snijplank.

 Kun je een groente noemen die hoge eisen aan het koksmes stelt om gemakkelijk gesneden te worden?

- Een ui die gesnipperd moet worden. Als koksmessen geen goede vorm van het lemmet hebben, kan je geen goede inkeping maken in de ui, waardoor het eindresultaat niet netjes wordt. Als het mes te dik achter de snede is en je wilt hem horizontaal insnijden dan blijft de ui niet goed liggen en het mes wil er eigenlijk met moeite doorheen, dan loop je het risico dat je in je vingers gaat snijden. En wat heel  belangrijk is, als je gaat forceren, dus duwen in plaats van snijden, dan komt het de smaak van het product niet ten goede.

 Wat zou je mijn koksmes voor cijfer willen geven, van 1 tot 10?

- Het prototype een 7. Maar de nieuwe met de aangepaste slijpwijze een goede 9, echt een topmes gewoon.

 Een 9, das niet mis! Koffie?