Keukenmessen, koksmessen en officemessen

Johan van Zanten maakt twee verschillende typen keukenmessen; het koksmes en het officemes. Het koksmes is een alleskunner, met dit mes worden tijdens het koken de meeste snijtaken uitgevoerd. Het officemes wordt gebruikt als het kokmes te groot is of als er in de hand gewerkt wordt, te denken valt aan het pellen van een ui of het voorbereiden van groenten.

Beide keukenmessen kenmerken zich door hun dunne lemmet en comfortabele heft. Het koksmes dient men met de pinchgrip te hanteren, het officemes heeft een langer en smaller heft waardoor deze met de gehele hand vastgehouden kan worden.

damast staal koksmes

Koksmes januari 2019

Dit koksmes is een tweede poging een succesvolle san mai constructie te smeden. De san mai kan je zien als een sandwich waarbij het lemmet van het koksmes bestaat uit grofweg 3 delen, een harde kern met aan weerskanten decordamast. De harde kern is dit keer gemaakt van 100Cr6 gereedschapsstaal, dit wordt veel voor wentellagers toegepast in de industrie en is keihard. Het is tevens een uitstekend staal voor gebruik in de keuken.

Bij zeer dunne messen is het moeilijk de kern in het midden van het lemmet te houden zodra deze wordt uitgestrekt tijdens het smeden. Om die reden heb ik een wals aangeschaft, het is nu eenvoudiger de kern in het midden te houden, dat is ook te zien omdat aan beide kanten van het koksmes de snijlijst niet het mes “uitloopt”. In dit filmpje kun je mij zien werken met de wals!

Het decordamast is gemaakt van bubble-wrap damast, de gesmede kling ziet er uit als bubbeltjesfolie voordat hij vlakgeslepen is. Aan weerskanten van dit koksmes zitten 92 fijne lagen damast.

Het heft is gemaakt van een taxus uit de tuin van de klant!

Testimonial

In afwachting van een review.

koksmes sanmai damaststaal

Koksmes november 2017

Voor dit koksmes van damaststaal heb ik een san mai constructie gesmeed. Je kan het zien als een sandwich (3 lagen). In het midden wordt een hard staal geplaatst met goede snij-eigenschappen. Aan beide zijden wordt decordamast geplaatst. Hoe dunner de kling wordt, hoe lastiger het is om het middelste staal in het midden te houden. Dat is op sommige plekken te zien waar het overheersende middelste staal (donkergrijs) naar boven komt. Het resultaat is een experimentele bubble wrap san mai.

Het middelste staal, “the core” is gesmeed van een kogellagerstaal, 100Cr6, in Amerika geroemd om zijn geweldige snij-eigenschappen en genaamd 52100. De hardheid bedraagt +/- 62HRc.

Het heft is gemaakt van een Amboyna Burl waarbij ook een stuk spint te zien is, het blonde stuk achterop het heft.

Bij dit koksmes heb ik het dikste punt van het heft iets naar voren verlegd zodat de pinch-grip nog iets meer comfort biedt. Dit is goed te zien in deze HiRes afbeelding.

Testimonial

"  Ik zit lekker thuis te genieten van een stukje vakmanschap. Ik wens je nog vele drukke geïnspireerde dagen in je artistieke smidse toe. Dat er nog vele mooie kunstwerken uit je handen mogen komen.

Weet je wat ik nu zo mooi vind van jouw werk? Bij een Rembrand kan je er alleen naar kijken. Bij een Johan van Zanten mag je het beetpakken en het in je handen houden. Ervaren dat zoveel schoonheid je gevoel meeneemt naar een genotvollere dimensie van snijden. Haha net als de mooie vrouw waar ik mijn hart aan verpand heb moet ik wel met respect omgaan met het kunstwerk anders kan ze behoorlijk bijten en me flink laten bloeden. Werk ze Johan. Koken is mijn tweede liefde gebleven.  „

officemes damast

Officemes november 2017

Het damast van dit kleine keukenmesje heb ik de naam "ratjetoe torsiedamast" gegeven. Dat komt omdat ik allerlei stukken damast van voorgaande smeedprojecten als een ratjetoe door elkaar versmeed heb waarna ik het geheel heb getorst. Een voorbeeld filmpje van het torderen van damaststaal is hier te zien. Door het torderen is het kenmerkende patroon ontstaan.

Het heft is vervaardigd van een schijf van een slagtand van een mammoet. Dit zou wel eens 15000 jaar oud kunnen zijn! Het voelt erg bijzonder iets in je hand te hebben dat zo oud is! Daarnaast voelt het zacht aan en het geeft een goede grip.

Testimonial

In afwachting van een review.

koksmes wilde damast

Koksmes mei 2017

Een speels en vloeiend damast patroon is zichtbaar op het lemmet van dit koksmes. Het is gesmeed uit circa 256 lagen gereedschapstaal. Het heft is gemaakt van groene gestabiliseerde Buckeye Burl.

damast koksmes

Koksmes augustus 2016

Esdoorn is de houtsoort die gebruikt is om het heft te maken van dit hoogwaardige keukenmes. Het hout is door en door groen geverfd en is half kwartiers gezaagd waardoor er zogenaamde spiegels waar te nemen zijn in het hout, deze verspringen zodra je het koksmes beweegt in het licht. Voor de ladder damast zijn drie hoogwaardige gereedschapsstalen gebruikt. De hardheid van het koksmes is 62 HRc.

Testimonial

"  I've been the lucky owner of a Van Zanten chefs knife for a bit over a year now. It's a beautiful piece of craftmanship and is a joy to use daily. Super thin and sharp, it is very easy and light to use. The damast pattern and dark green maple handle are made/selected to order. So cool that you are working with knife that is unique, customised and that you actually know its origins. Before ordering the knife from Johan I had been on the lookout for a handmade chefs knife for a while. Finding out that there was a young knife-smith in the Netherlands making beautiful products triggered a visit to his workshop. Johan was happy to explain his process and philosophy, but what really got me was his craftmanship and the fact that he really puts in an enormous effort to create knives that are practical yet beautiful. In the case of damast knives, as the one I have, he controls every step in the manufacturing process, parts of which required him to develop his own machines and tools. You can specify (nearly) everything, so every knife he makes is truly unique. The knives may not be cheap, but in terms of value well worth it. Unique pieces of work that will grace your kitchen for your lifetime.  „

handgemaakt koksmes

Koksmes juli 2016

Voor dit hoogwaardige keukenmes heb ik een nieuw damast patroon gesmeed genaamd "wilde chevron". De damast van dit koksmes is gesmeed uit drie verschillende hoog koolstofstalen. De wolfram in het staal draagt bij aan een bijzonder hoge hardheid van 62 HRc. Het koksmes is zeer licht en weegt slechts 190 gram. Het balanspunt ligt vlak voor de bolster.

Testimonial

"  Hoi Johan,

Bedankt voor het smeden en leveren van dit exclusieve koksmes.
Het is een prachtig mes met een zeer mooi "Wilde Chevron" patroon.
Gezien ik de passie van jouw in combinatie met de verfijnde technische (be)handelingen als kunst beschouw, wordt dit mes niet gebruikt waar het voor bedoeld is.
Voor mij is dit "technical Art" en heeft hiermee een prominente plaats gekregen in mijn woonkamer.

Bedankt voor het smeden en uitleg over de verschillende behandelingen/technieken die je gebruikt.

Met vriendelijke groet,
Teun  „

officemes

Officemes september 2014

Hier ziet u een klein officemes gemaakt van een stuk hoogwaardig Elmax poedermetallurgisch roestvaststaal. Het mes ligt lekker in de hand en is handzaam zodat gemakkelijk bijvoorbeeld een ui gepeld kan worden.

Het lemmet heeft een langdurige arbeidsintensieve warmtebehandeling ondergaan waardoor het zeer lang scherp zal blijven. Achter de snede is het mesje circa 0,25mm dik dus het snijdt als een laser.

koksmes van ladderdamast

Damast koksmes februari 2015

Dit koksmes is gesmeed uit 192 lagen damaststaal. Het willekeurige wilde damast patroon wordt telkens onderbroken door zeer fijne lijnen. Zodra je het koksmes beweegt in het licht vallen deze lijnen extra op. In het filmpje is dit te zien. De blauwe esdoorn waar het heft van gemaakt is heeft iets soortgelijks, er zitten zogenaamde spiegels in dit hout waardoor deze strepen ook verspringen zodra je het mes beweegt.

Het koksmes is gehard en ontlaten tot 61HRc en is zeer dun uitgeslepen. De grind van dit koksmes is een "two bevel hollow". Dit betekend dat het lemmet op twee plekken hol geslepen is. Dit resulteert in zeer gemakkelijk snijden en tegelijkertijd zal het koksmes minder plakken aan het voedsel dat gesneden wordt.

Testimonial

"  Nadat ik Johan van Zanten op Radio 1 hoorde vertellen over zijn werk was ik gegrepen door de passie die ik hoorde. Het was slechts een bezoekje aan de smederij verder dat ik een mes bestelde. Een koksmes alhoewel ik geen kok ben, een hobbykok slechts. Nadat we het mes samengesteld hadden en Johan er veel werk en vooral vakmanschap in gestopt had was daar een eindproduct waar ik tot op de dag van vandaag zeer tevreden over ben. Een heerlijk stuk gereedschap om in de keuken mee te werken en daarnaast een kunstwerk om te zien.  „

koksmes torsiedamast

Koksmes mei 2015

Dit hoogwaardige keukenmes is gesmeed door messensmid Johan van Zanten in Amersfoort. Voor het blad zijn twee soorten gereedschapsstalen aan elkaar gesmeed, uitgestrekt en dubbelgevouwen. Dit proces is 7 maal herhaald om 256 lagen te verkrijgen. Hierna is het smeedstuk getordeerd om een speciale tekening in de damast te krijgen.

Het handvat is gemaakt van de exotische hardhout soort "Jarrah". Dit stuk Jarrah is gegroeid in een warrelknoest, dit geeft het heft de speciale tekening en de dieprode kleur. Het beslag en de pinnen zijn van roestvaststaal. Het blad is voorzien van twee hol geslepen vlakken. Deze speciale grind resulteert in zeer licht snijden en tegelijkertijd in een goede foodrelease.

Testimonial

"  Johan, het mes is prachtig, vindt Liesbeth ook. Het leuke is dat als je komkommer in plakjes snijdt inderdaad het gesneden plakje los van het mes valt, met andere messen moet je het plakje altijd een zetje geven. Als ik je goed begrepen heb komt dat door de holling in het lemmet, erg knap en handig.

Het is akelig scherp, merkte ik vooral ook bij hakken van peterselie (niet het juiste woord, je maakt een schommelende beweging met het mes over de peterselie). Als je het mes een meisjesnaam geeft zou ik het erg leuk vinden als je het naar Liesbeth noemt.

Hartelijke groet, Lucas  „